Emular la melosidad de unos callos donde las manitas y los morros sueltan su gelatina era un bonito reto a conseguir en la temporada 2011 de Aponiente.

Empezamos a basarnos en la receta clásica para ir sustituyendo ingrediente a ingrediente.

Primero, los callos de ternera, que sustituimos por la piel de atún de almadraba que daba la misma sensación en boca y gelatinosa

textura; en segundo lugar, sustituimos el chorizo ibérico por nuestro chorizo de pescado; y el tercer paso fue sustituir los morros y las manitas por la grasa de la piel del atún.

Fue el toque final para una receta encajada perfectamente por su sabor, y es realmente un trampantojo inspirado en los sabores de los callos a la madrileña tirados por la borda.