Para la sardina

Ingredientes:

- 1 kg sardinas

- 1000 ml vinagre de vino blanco

- 500 ml agua

- 50 g sal

Elaboración:

Quitar las escamas de las sardinas con mucho cuidado de no

llevarse la piel y enjuagar 1 a 1 para limpiarlas

totalmente. A continuación fileteamos las sardinas y

quitamos las espinas minuciosamente. Se introduce en un

recipiente con agua fría y hielos para desangrar.

Meter en el marinado durante 15 minutos, A continuación

sacar al papel y secarlos muy bien, cuadramos en tamaño de

5 x 6 cm. y meter en aceite de oliva suave.

Para el aceite de humo

Elaboración:

Quemar 1 kg. de huesos y cuando estén ardiendo

homogéneamente introducir en 2.5 litros de aceite de

girasol, tapar y dejar. Infusionar (mezclar un líquido

hirviendo con especias, sustancias aromáticas, etc para que

adquiera el aroma de ello) 30 minutos. Colar y meter en

biberón (recipiente de plástico o cristal con boquilla

donde se introduce las salsas para después añadirlo a la

receta) .

Para los crackers

Ingredientes:

- 50 g Levadura

- 440 g Agua

- 800 g Harina panadera

- 300 g Mantequilla

- 300 g Harina Fuerza

- 32 g Sal

Elaboración:

Amasar la primera masa. Dejarla elástica. Amasar la segunda

masa, cuadrar y enfriar. Introducir la 2º en la 1º y

proceder como un hojaldre dándole 3 vueltas sencillas y 1

doble. Reposar. Estirar en forma de rectángulo con un

grosos de 0,5 mm. Cortar a medida ( 5 x 6 cm ) y pinchar

con un tenedor para que no suba, y cocer a 170ºC durante 10

min. Dar la vuelta y cocer 3 min más. Poner con el molde

cuadrado sobre el cracker el aliño de berenjenas, sobre

este, 1 lomo de sardina previamente seco de aceite. Dar con

el soplete por la parte de la piel, poner sal y aceite de

humo.

Para la piriñaca de tomate

Ingredientes:

- 3 tomates rojos enteros

- 1 cebolleta

- Albahaca fresca

- Cebollino fresco

- Aceite de oliva virgen extra

- Vinagre de jerez

- Sal

Elaboración:

Pelar con mucho tacto los tomates rojos en cuartos.

Desechar el corazón (reservar para otra elaboración) y

cortar en cubitos de 0.5 x 0.5., poner en 1 bol junto con

un 20% de cebolleta fresca, cebollino y albahaca. Aliñar

con vinagre de Xerez, aceite y sal, y reservar.

Acabado

En un plato llano, en el centro poner una pizca de tomate y

sobre este dispones el cracker. Poner con el molde cuadrado

sobre este, la piriñaca aliñada (pasada por un colador

para que no se humedezca el cracker), encima 2 lomos de

sardina previamente secos de aceite. Dar con el soplete por

la parte de la piel, poner sal y aceite de humo.