Puntillón
Ingredientes:
- 10 puntillones de 6 cm (400 gramos)
Elaboración:
Limpiar los puntillones desechando las patas. Guardar en cámara bien secos.
Jugo de oreja
Ingredientes:
- 5 orejas de cerdo
- 1 litro y medio de agua mineral
- 0,5 litros de manzanilla
- 2 gramos de pimienta negra
- 30 gramos de ajo
- 1 cucharada sopera de pimienta de Cayena
- 3 gramos de sal
- Cucharada sopera de tinta de calamar fresca
Elaboración:
Repasar las orejas y eliminar los restos de suciedad que puedan tener. Blanquear. Juntar todos los elementos en una olla y cocer lentamente tapado hasta que las orejas estén tiernas. Sacar las orejas del jugo, colar por el chino y filtrar en la Superbag. Abatir y desgrasar. Reducir a sabor y condimentar. Guardar en cámara. Reservar la tinta de calamar para el pase.
Farsa
Ingredientes:
- 150 gramos de orejas de cerdo cocidas
- 150 gramos de tuétano crudo y desangrado
- 25 gramos de cebolleta
- 2 gramos de sal
- 2 gramos de pimienta negra
- 5 gramos de tinta de calamar fresca
- 5 gramos de Armagnac
Elaboración:
Desmigar las orejas de cerdo desechando todos los cartílagos. Abatir y picar lo más fino posible. Picar el tuétano y la cebolleta muy finos. Juntar las dos elaboraciones, salpimentar y añadir la tinta de calamar y el Armagnac. Guardar en mangas y reservar en cámara.
Acabado:
En el pase, calentar el jugo de oreja y añadir la tinta de calamar fresca. Rellenar el puntillón con la farsa y sellar con una pinza. Introducir en el jugo y cocer tapado. En un plato sopero, disponer el puntillón sellado sin la pinza y salsear con el jugo de oreja.