Jurel

Ingredientes:

- 6 jureles

- 1 cucharada sopera de sal gorda

- 3 zanahorias

- 2 cucharadas de pasta de almendras (o almendra tostada)

- 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

- 1 cucharada sopera de almendra laminada

Elaboración:

Filetear los jureles y desprender de la piel, quitar todas las espinas y salar durante 5 minutos. Enjuagar, secar bien y meter en bolsas de vacío con una majada de zanahoria, almendra y vinagre (para la majada, meter todos los ingredientes en la Thermomix).

Pepitoria

Ingredientes:

- 4 kilos de alitas de pollo

- 2 cucharadas de oloroso

- 1 cebolla

- 1 zanahoria

- 3 verdes de cebolleta

- 1/2 cabeza de ajo

- 1 laurel

- 2 clavos

- 15 granos de pimienta

- 1 cucharada sopera de agua

- 1 cucharada sopera de soja

- 1 cucharada sopera de zumo de limón

- 1 cucharada sopera de sal

Elaboración:

Asar las alitas de pollo a 210º C (hasta que estén bien doradas). Desprender de la grasa que han soltado, desglasar las bandejas con vino oloroso.

Poner en una olla la cebolla, la zanahoria, verde de cebolleta (todo esto cortado en mirepoix, es decir, grosso modo), media cabeza de ajo (bien dorado), la hoja de laurel, los clavos, la pimienta en grano junto a las alitas. Reducir a seco el vino y mojar con agua. Dejar el conjunto reducir lentamente, desde frío.

Colar y poner a punto el caldo obtenido del pollo asado, con soja, limón y sal.

Picada de verduras

Ingredientes:

- 1 cucharada sopera verde de un  calabacín

- 1 zanahoria

- 1 cebolleta

- 1 cucharada sopera de coliflor muy pequeña

Elaboración:

Picar en una brunoisse muy fina todos los ingredientes y reservar.

Acabado:

En un plato hondo, depositar la picada de verdura, y sobre ésta el jurel, previamente cubierto con virutas de almendra tostada. En el momento del pase, verter el caldo de pollo con una jarra.