Fumet
Ingredientes:
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
- ½ cabeza de ajo
- 1 cebolla pequeña
- 1 kg de morralla (diferentes pescados para hacer caldo)
- 50 gr de vino blanco
- 1 varita de apio
- ½ tallo verde del puerro
- 2 litros de agua dulce
Elaboración:
En una olla alta, verter un chorrito de aceite y echar las verduras. Rehogar un poco, sin que coja el color, para que nos quede un fumet limpio y transparente.
Limpiar la morralla, es decir, quitar tripas, agallas y ojos. Echar en la olla y rehogar un poco con las verduras.
Verter los 2 litros de agua fría y poner al mínimo. Cuando pegue el primer hervor, apartar y colar.
Fondo de coñetas
Ingredientes:
- 1Kg de coñetas (especie de cangrejo)
- 1 vara de apio
- 1 vara de puerro
- 1 cebolla
- 1 manojo de perejil
- 100 gramos de oloroso (vino sabroso)
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
- 2 litros fumet
Elaboración:
En una olla, tostar las verduras (apio, puerro, cebolleta y la cabeza de ajo) con el aceite de oliva. Meter las coñetas y rehogar. Añadir el oloroso y reducir.
Por último, añadir el manojo de perejil y el fumet, siempre frío y con el fuego al mínimo para que la cocción sea lenta y obtener el máximo sabor. Dejar reducir durante 20 minutos.
Patatas fango
Ingredientes:
- 2 Kg de patatas
- 250 gr de cebolleta
- 40 gr de ajo
- 175 gr aceite virgen extra
- 2 litros del fondo de coñetas
- 1 cucharada sopera de fumet
Elaboración:
Cortar la cebolleta en juliana fina y laminar los ajos. Sofreír hasta socarrar, sin quemar.
Añadir las patatas previamente chasqueadas (para que suelten el almidón y conseguir la textura deseada en el puré), rehogar y cubrir en el fondo. Poner el fuego al mínimo y dejar reducir. Triturar en la Thermomix o batidora a máxima velocidad para obtener un puré fino. Si estuviese demasiado espeso aligerar con un poco de fumet. Pasar por el chino (colador). Poner a punto de sal.
Coupage de plancton
Ingredientes:
- 1 Cucharada sopera de plancton Tetraselmis
- 1 Cucharada sopera de plancton Nannochloropsis
- 1 Cucharada sopera de agua mineral
Elaboración:
Hidratar las 2 variedades de plancton por separado con el agua mineral. Poner a punto de sal. Debe quedar una textura más o menos densa. Reservar para mezclar a la hora del montaje.
Acedías
Ingredientes:
- 1 Kg de acedías (es de la familia del lenguado)
Elaboración:
Desescamar minuciosamente las acedías con ayuda de una puntilla (cuchillo con una punta muy aguda). Con unas tijeras, cortar las espinas laterales. Marcar en la plancha y, con mucho cuidado, separar los 2 lomos de la espina central. Cortar y reservar la cola.
Guarnición
Ingredientes:
- 1 Cucharada sopera de camarones
- 1 Cucharada sopera de aceite
- 1 Cucharada sopera de muergos o navajas
- 1 Cucharada sopera de lechuga de mar
- 1 Cucharada sopera de codium (Género de algas pertenecientes a la familia Codiaceae)
Elaboración:
Pinchar los camarones en palillos de madera. Freír en aceite muy caliente (fritura rápida, que queden crujientes). Cocer los muergos al vapor, sacar el bivalvo y picar a grosso modo (estilo de corte).
Cortar la lechuga de mar en trozos irregulares y para el codium sacar las puntas en forma de “Y”.
Acabado
Montar un lomo de acedía sobre el otro, reconstruyendo la acedía. Añadir al puré de patatas fango, una cucharadita del coupage de plancton y mover un poco sin llegar a mezclar del todo, como si fuese mármol. Verter la salsa sobre la acedía, y sobre todo, disponer de forma aleatoria los camarones fritos, los trocitos de muergo y las algas. Colocar la cola por fuera, imitando a una acedía enterrada en el fondo de mar.