Aceite de piña

Ingredientes:

- 2 litros de aceite de girasol

- 4 piñas resinosas

Elaboración:

Poner aceite de girasol en un cazo. Encender en el fuego 4 piñas resinosas e introducirlas en el aceite, tapar e infusionar durante 10 minutos. Colar y meter en biberones.

Cazón

Ingredientes:

- 1 cazón

- 1 cucharada sopera de aceite de piña (ver paso anterior)

- 1 cucharada sopera de sal

Elaboración:

Sacar los dos lomos al cazón y dejar limpio de piel y espinas. Reservar la espina central (hueso), la piel y los recortes para hacer la emulsión. Racionar el cazón en porciones de 70 g y al pase meter en bolsas al vacío con un poco de aceite de piña. Meter en la Roner a 50º C. El tiempo dependerá del peso de la ración.

Emulsión de plasma-marina

Ingredientes:

- Recortes de cazón (espinas aletas y parte de la barriga)

- 1 cucharada sopera de aceite de piña

- 1 cucharada sopera de aceite de girasol

- 1 cucharada de sal

- 1 cucharada de fumet

Elaboración:

Meter los recortes de cazón en una bolsa al vacío con un chorrito de aceite de piña ahumado. Poner en el Roner a 38º C para que vaya soltando la sangre poco a poco.

Montar el plasma obtenido con la ayuda de una varilla. No puede pasar de 38º C ya que se coagularía la sangre y se cortaría.

Montar primero con el aceite de girasol y terminar con el aceite de piña. Si hiciese falta, añadir un poco de fumet templado para aligerar la emulsión. Poner a punto de sal y reservar sobre la mesa del pase, debajo del foco de calor para que no se corte.

Acabado

Poner en el fondo del plato la ración de cazón al punto y napar con la emulsión. Poner encima vistosamente un poco de alga Ogonori.