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Bahía de Cádiz

Viento:

Oleaje: 0,56m

Marea:

Temperatura:

-

Callos a la madrileña desde el MAR

Pellejo de atún

Ingredientes:

- 2,5 kg de pellejo de atún

Elaboración:

Escaldar el pellejo de atún durante 20 segundos. Enfriar. Eliminar posibles escamas y restos de carne adheridos. Cortar en cuadrados de 1 cm. Reservar en cámara.


Preparación de carnes

Ingredientes:

- 5 manitas de cerdo

- 1/2 morro de ternera

- 1 cucharada de agua

- 1,1 kg de cebolla entera pelada

- 150 gramos de puerro (la parte blanca)

- 500 gramos de zanahoria pelada entera

Preparación:

Disponer todas las carnes en una malla y escaldar. A continuación, pasar a la olla exprés junto con las verduras recogidas también en mallas. Cocer en la olla exprés durante 1 hora y 50 minutos. 

Una vez cocido, deshuesar las manitas en caliente y disponer en una bandeja Gastronorm. Estirar también el morro de ternera. Enfriar. Una vez bien frío, cortar las dos carnes en cubos de 0,5 cm. Reservar en nevera. Coger las verduras y triturar en la Thermomix con el agua de cocción a 80º C durante 5 minutos.


Guiso de callos

Ingredientes:

- 20 gramos de aceite de oliva suave

- 150 gramos de mojama cortada en cubitos

- 1 pimienta de cayena

- 5 gramos de pimentón de La Vera dulce

- 2 gramos de pimentón de La Vera picante

- 700 gramos de tomate frito

- 300 gramos de chorizo marino cortado en media macedonia

- 2 kilos de manitas deshuesadas cortadas

- 0,5 kilos de morro de vaca cortado

- 2,5 kilos de pellejo de atún cortado

- 1 bouquet garnie (hierbabuena)

- 5 gramos de sal

Preparación:
En una olla verter el aceite de oliva, añadir la mojama y rehogar. Añadir la cayena y los pimentones. Rehogar rápidamente para que no se queme. Añadir el tomate frito y dejar cocer lentamente. Añadir las verduras trituradas. Dejar cocer 10 minutos más. Añadir el chorizo y las carnes cortadas. Dejar cocer otros 10 minutos. Por último, meter el pellejo de atún y el bouquet de hierbabuena y cocer 10 minutos más. Condimentar. Reservar en frío en raciones de 100 g, envasados al vacío.


Acabado

En una olla, calentar lentamente los callos envasados por ración. Servir en un plato hondo.