Caballas
Ingredientes:
- 6 caballas
- sal gorda
Elaboración:
Sacar los lomos de las caballas y quitar todas las espinas con la ayuda de unas pinzas.
Meter en sal gorda para salar durante 8 minutos. Enjuagar y secar.
Jugo de piriñaca
Ingredientes:
- 100 gr de pimiento rojo
- 100 gr de pimiento verde
- 100 gr de cebolla
- 100 gr de tomate
Elaboración:
Batir en la licuadora los vegetales (pimiento rojo, verde, cebolla y tomate) para el jugo de la piriñaca.
Licuado de piriñaca
Ingredientes:
- 9 tazas de jugo de piriñaca
- 1/2 taza de vinagre de Jerez
- 1 1/2 tazas de vinagre de manzana
- 1 taza de soja
- 2 1/2 tazas de aceite de oliva virgen extra
- 1 taza de aceite de girasol
Elaboración:
Mezclar los vinagres y la soja con el jugo anterior. Añadir los aceites, primero el virgen extra y luego el de girasol, montando con ayuda de una varilla.
Cebolla osmotizada
Ingredientes:
- 2 cebollas
- 1 litro de agua
- 125 gramos de vinagre de vino blanco
- 30 gramos de sal
Elaboración:
Cortar la cebolla en juliana y meter en una bolsa al vacío. Hervir la salmuera y verter sobre ésta, osmotizar 3 veces en la envasadora al vacío (hacer el vacío sin sellar la bolsa, para que haya un intercambio de jugos entre la cebolla y la salmuera). Meter en la Roner a 60º durante 18 minutos. La cebolla tiene que quedar transparente.
Otros ingredientes:
- pepino
- wasabi
Elaboración:
Sacar la piel del pepino con ayuda de un pelador. Cortar en juliana. Untar esta juliana fina con un poco de wasabi.
Acabado
Colocar los lomos de caballa en una bolsa al vacío con el licuado de piriñaca. Envasar y dejar en cámara entre 24 y 48 horas para que tomen todo su sabor. A la hora de pase, abrir la bolsa, secar los lomos y quitarles la fina capa de pellejo que tienen encima de la piel. Cuadrar el lomo y cortar.
Colocar una ración del lomo en un plato llano. Sobre ésta, depositar una tira de cebolla osmotizada y otra de pepino.