Tomaso
Ingredientes:
- 1 tomaso o pez mantequilla
Elaboración:
Con ayuda de un cuchillo, sacar del lomo del tomaso unos cilindros de unos 15 cm de longitud. Enrollar sobre papel film formando un rulo. Cortar en rodajas de 2 cm de ancho (parecen vieiras).
Plancton
Ingredientes:
- 1 cucharada sopera de plancton Tetraselmis.
- 1 cucharada sopera de agua mineral
- 1 cucharada sopera de sal
Elaboración:
Hidratar el plancton con el agua, mezclar bien hasta obtener la temperatura deseada (tiene que estar espeso para que se adhiera a las paredes del tomaso). Poner a punto de sal.
Marinado
Ingredientes:
- 150 ml de salsa soja
- 50 ml de vino oloroso
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 1 cucharada sopera de yuzu
- 1 cucharada sopera de zumo de limón
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes. Añadir las raciones de tomaso y maridar durante 6 minutos.Escurrir y secar. Reservar en cámara.
Requesón cítrico
Ingredientes:
- 100 gramos de nata
- 400 gramos de leche
- 1 limón
- 5 granos de pimienta
- 12 granos de sal gorda
Elaboración:
Infusionar en frío durante 24 horas. Al día siguiente añadir el zumo de un limón y llevar a ebullición a fuego lento, para que con el zumo se corte. Meter en una media y poner peso encima para escurra el suero y obtener la pasta. Disponer esta pasta en una manga.
Guarnición
Ingredientes:
- 1 cucharada sopera de alga Codium
- 1 cucharada sopera de requesón
Elaboración:
Sacar las puntas de este alga en forma de "Y". Pintar con requesón.
Acabado
En el centro del plato, disponer una rodaja de tomaso previamente empanada en el plancton. Encima, colocar una tira de codium con el requesón y, a la derecha, colocar 3 puntos de la crema cítrica con la manga.