Logotipo Mar

Bahía de Cádiz

Viento:

Oleaje: 0,56m

Marea:

Temperatura:

-

Puntillón de traíña relleno de tuétano

Puntillón

Ingredientes:

- 10 puntillones de 6 cm (400 gramos)

Elaboración:

Limpiar los puntillones desechando las patas. Guardar en cámara bien secos.


Jugo de oreja

Ingredientes:

- 5 orejas de cerdo

- 1 litro y medio de agua mineral

- 0,5 litros de manzanilla

- 2 gramos de pimienta negra

- 30 gramos de ajo

- 1 cucharada sopera de pimienta de Cayena

- 3 gramos de sal

- Cucharada sopera de tinta de calamar fresca

Elaboración:

Repasar las orejas y eliminar los restos de suciedad que puedan tener. Blanquear. Juntar todos los elementos en una olla y cocer lentamente tapado hasta que las orejas estén tiernas. Sacar las orejas del jugo, colar por el chino y filtrar en la Superbag. Abatir y desgrasar. Reducir a sabor y condimentar. Guardar en cámara. Reservar la tinta de calamar para el pase.


Farsa

Ingredientes:

- 150 gramos de orejas de cerdo cocidas

- 150 gramos de tuétano crudo y desangrado

- 25 gramos de cebolleta

- 2 gramos de sal

- 2 gramos de pimienta negra

- 5 gramos de tinta de calamar fresca

- 5 gramos de Armagnac

Elaboración:

Desmigar las orejas de cerdo desechando todos los cartílagos. Abatir y picar lo más fino posible. Picar el tuétano y la cebolleta muy finos. Juntar las dos elaboraciones, salpimentar y añadir la tinta de calamar y el Armagnac. Guardar en mangas y reservar en cámara.


Acabado:

En el pase, calentar el jugo de oreja y añadir la tinta de calamar fresca. Rellenar el puntillón con la farsa y sellar con una pinza. Introducir en el jugo y cocer tapado. En un plato sopero, disponer el puntillón sellado sin la pinza y salsear con el jugo de oreja.