Caldo de navajas

Ingredientes:

- 200 gramos de espárragos blancos

- 200 gramos de navajas

- 1 cucharada sopera de fumet

Elaboración:

Cortar las puntas de los espárragos. Picar el tronco y reservar para la crema. Cortar las puntas de las navajas y reservar el resto para la crema. Hacer un caldo con el fumet.

Crema

Ingredientes:

- 300 gramos de cebolla

- 100 gramos de patata

- 50 gramos de Palo cortado

- 1 cucharada sopera de troncos de los espárragos

- 1 cucharada sopera de vino

- 1 cucharada sopera de caldo de navajas

- 1 cucharada sopera de jengibre

- 1 cucharada sopera de limón

Elaboración:

Chasquear las patatas: limpiar y pelar las patatas; en lugar de cortar, partirlas rompiendo el final de cada trozo, es decir, separándolas empujando el final del trozo, en lugar de seguir cortando con el cuchillo. De esta forma, se consigue que se forme una zona irregular en la patata lo que facilita que con el cocinado se libere el almidón de la patata de forma gradual y progresiva y por lo tanto el caldo quede espeso al final de la elaboración. 
Pochar la cebolla sin que coja color, añadir las patatas chasqueadas y los espárragos. Rehogar. Mojar con el vino, reducir y seguidamente añadir el caldo de navajas. Reducir e infusionar con jengibre fresco y piel de limón. Colar y triturar.

Acabado:

Poner en un plato la crema, colocar en vertical las puntas de las navajas y terminar con las puntas de espárragos pasadas por mandolina.